◎第五章 泡好一杯茉莉花茶
至此我想你已经懂得识茶辨茶，并懂得什么时候去哪里跟什么人买茶，那买了好茶就要会泡茶，接下来介绍一下茉莉花茶的冲泡。
茉莉花茶从发酵方式上分为茉莉绿茶、茉莉红茶和茉莉黑茶等，其中以茉莉绿茶最常见，受众群体最广，又以茉莉绿茶的冲泡最为讲究，所以我们主要介绍茉莉绿茶的冲泡。
常用的茉莉花茶冲泡方法有两种， 分别是投壶法和盖碗法。先说投壶法。投壶法是最常见的方法，适用场景最广泛，也是最佳的茉莉花茶冲泡方法。茉莉花茶的花香物质易溶于水，且很容易挥发，特别是受热之后更容易挥发。投壶法的好处至少有三点，第一，因为冲泡茉莉花茶是需要闷茶的，投壶法的好处之一就是方便闷茶。用有盖子的茶壶或者茶杯，冲泡时把盖子盖上可以使挥发的花香留存在壶内，当我们饮用时，打开盖子就可以闻到香气扑鼻的花香了。第二，投壶法的茶叶利用率更高，一个1升的茶壶，满容量冲泡的情况下仅需要2-5克的茶叶即可达到既香又有味的效果，用茶量仅相当于盖碗法的半泡至一泡的量，但是出汤量却远大于盖碗法。第三，操作方便，这个不需要另外说明了，这是基本的生活经验。
值的提醒的是，投壶法需要注意以下几点。第一，投茶顺序，应当先加水后投茶，投茶后不要摇晃茶壶，让茶壶静置就好。这样的冲泡顺序茶会比反过来做要更香更好喝，至于为什么，是什么科学原理我也不懂，这是经验总结。第二，要用有盖子的茶壶或杯子，投茶后盖上盖子闷泡，三分钟之后就可以陆续喝了。第三，水温最高不应超过 90 度，如果时间充足，水温越低越好，甚至是冷泡。低水温冲泡最明显的好处是显著降低茶的苦涩味，但要注意水温越低需要冲泡的时间越久，如果是冷泡，则需要半小时以上。
以上是投壶法的内容，接下来介绍盖碗法。盖碗法又分两种，我姑且称它们为淡泡法和浓泡法吧。
淡泡法，取 3-5 克干茶，用 80-90 度的水冲泡，加水后盖上盖碗焖泡，焖上 5-20 秒后出汤。淡泡法一次投茶可出汤四至五泡，但由于花香溶于水，又极易高温挥发，因此只有前两泡有明显花香，从第三泡开始就应当降低对花香的要求，把它当作普通绿茶来喝。如果想喝得更奢侈，可以选择每次投茶只冲两泡，两泡之后重新换茶再泡。
浓泡法，取茶量也是 3-5 克，直接用 100 度开水冲泡，加水后盖上盖碗闷泡，焖上 3-5 分钟，闷好后不出汤，直接就着盖碗喝。浓泡法追求的是极致的花香与茶味。浓泡法还需要注意一点，浓泡法不适用于低端茉莉花茶，低端茶本身茶味就重，采用浓泡法得出来的不是茶而是“黄老吉”。
很多人有一个错误判断，觉得茶味太淡或者太涩，以此认为这个茶不好。这个判断不对。茶汤淡或者涩，最大的可能是由于茶汤浓度不合适造成，而不一定是因为茶不好。其实茶汤浓度很容易调整，有三种方法，分别是调整投茶量、浸泡时间和水温。评价一款茶的好坏应该是感受它的茶味，而不是浓度，浓度可以调节而茶味不能。泡茶需要耐心，泡浓了就再泡一次，总能调整好的。静心泡好一壶茶，也是一种修行。
除了投壶法和盖碗法之外也有人将玻璃杯法称为第三种方法，这里也简单介绍一下。玻璃杯法一般被用于茶叶店顾客试茶的场景，它跟盖碗法类似，投茶量、水温、浸泡时间都差不多，只不过把盖碗换成玻璃杯，为的是方便顾客观察茶汤和叶底。
再来介绍茉莉红茶和黑茶的冲泡。它们的冲泡与茉莉绿茶对比，相同点是器具相同，不同点是水温的差异，它们的冲泡水温直接使用沸水即可。茉莉黑茶需要补充介绍。茉莉黑茶较常见的是茉莉六堡茶。六堡茶是一种广西特色的后发酵类黑茶，发源于广西六堡镇，因此得名。六堡茶有个特点，头泡茶的茶味浊，一般不喝，茉莉六堡茶继承了六堡茶的这个特点，头泡茶一也不喝，而是当做洗茶洗杯来使用。
说到洗茶，需要说明，除了茉莉花六堡茶之外，其他茉莉花茶不建议洗茶。洗茶会流失大量的花香，严重降低了茉莉花茶的香气。
那茉莉六堡茶为什么可以洗呢？因为茉莉六堡茶喝的是它的口感，它的第一泡茶味浊，而且口感最差，二泡次之，最好喝的是第三第四泡，四泡之后茶味所剩无几。喝茉莉六堡茶需要你把对花香的感受放到第二位，如果放不了一点，那就建议你还是喝茉莉绿茶吧，茉莉六堡茶有它的局限性，它的吸香能力有限，花香本身就弱。茉莉六堡茶的花香更在于精神感受，而不是嗅觉感受，洗茶虽然会流失一部分花香，但可以洗掉浊味，不洗茶虽然不会流失花香，但是要忍受头泡茶的浊味，洗或不洗都是权衡，看你怎么选择了，我选洗。
洗茶体现着主人爱干净的态度，特别是在接待客人这种比较正式的场合更应该洗茶。然而由于茉莉花茶并不适合洗茶，所以我们通常会以洗杯代替洗茶，也能达到差不多的效果。洗杯直接用烧好的清水洗就好，洗好的杯子用镊子夹给客人。正常情况下杯子都会进行提前消毒，当我们给客人递杯子时最好能告知一声，跟客人说一句“杯子已提前消毒，请放心使用”，如此可提高主人的得分。
聊泡茶，不得不聊一下茉莉花奶茶的冲泡，因为茉莉奶茶的受众人群广泛，而且还在持续扩大。茉莉奶茶是茉莉花茶、纯牛奶和糖的调和，其关键在于把握茶和奶的浓度。 一般家庭做法是预先冲泡好茉莉花茶，待茶冷却至常温再加入适量牛奶，最后加入适量糖。需要注意的是，预先冲泡的茉莉花茶浓度应当比正常浓度要高一些，因为茶在加入牛奶之后浓度会被稀释，预先冲泡更高的浓度可以为茶的稀释留余量。
一般做法存在一个弊端，它难以获得更高的牛奶浓度，因此另有第二种冲泡方法，我称之为以奶泡茶法。第一种方法是先泡茶后加奶，茶是用水来冲泡，这使得茶和牛奶混合之后牛奶浓度降低，而第二种方法是用牛奶取代水来泡茶，泡茶用的牛奶可以加水稀释，也可以不稀释，这取决于你想要多浓的奶香味，最浓的情况下可以直接使用纯牛奶来泡。但要注意第二种方法不能用热水，因为热水会破坏牛奶的营养成分。如果你觉得第一种方法的奶香味不够，那就用第二种方法来制作茉莉奶茶吧，但如果你用的是奶粉制作奶茶那就随便用哪种方法了。