茉莉花主要的用途是制作茉莉花茶，接下来我将带你看看它是如何制成茶的。其中的一些内容戳中了一些茉莉花茶的谎言，有利于你甄别商家的言行，帮助你购茶时做出正确的选择。
讲制茶之前先简单介绍一下茉莉花茶，茉莉花茶属于花茶的一种，花茶是一种将“茶坯”通过“窨花”工艺制成的茶叶，常见的有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、桂花花茶等，当然它们之中以茉莉花茶最常见。
接下来让我们开始制茶。茉莉花茶的制作最关键的过程是窨花，窨花简单来说就是让茶坯融入花香的一种工艺。茶坯是窨花的用语，是指用于窨花的茶叶，也就是没有花香的茶叶原料，茶坯对于窨花而言属于原料，但抛开窨花，它本身就是一种茶。以横王阁的“茉莉花云露毛尖绿茶”为例，它是用一种名为云露毛尖的绿茶为茶坯，通过窨花工艺融入茉莉花香制成的一款茉莉花茶。
窨花工艺又包含有多个步骤，按先后顺序分别是醒花、下花、静置、起花、烘干。
先说第一步，醒花是指将茉莉花摊开平铺，让花自然开放的过程，开放是指半开状态，具体是开放至大约 60% 的程度。茉莉花是晚上开放，所以醒花也在晚上，具体是晚上 21-23 点之间。正因如此，醒花、下花和静置步骤都要在晚上进行。
花开吐香，接下来就到了第二步——下花。下花是将醒好的花跟茶坯按一定比例拌匀的过程。根据不同产品等级，花与茶的比值从 0.3：1 至 1：1 之间。这个比值在实际操作中很少使用，行业内更习惯用下花量来衡量下花的多少，下花量是指每一斤的茶坯下花的重量，单位为斤。显然，下花量越大花香越浓。
第三步是静置，下花之后让花茶静置，等待 6-10 小时，让茶坯充分吸收鲜花的香气。静置的过程，为了避免花茶发热，需要进行多次翻拌，这个步骤叫做“通花”。
第四步是起花，起花也叫花茶分离，是指将茉莉花和茶坯分开的过程。具体做法是用筛子将二者分离。分离出来的茉莉花叫“二次花”或叫“花渣”。
分离后的茶坯除了吸收茉莉花的香气以外还吸收了大量的水分，此时就要进行烘干，把吸收的水分去除，这就是第五步，至此整个窨花流程完成，烘干后的茶叶理论上就算是成品茉莉花茶了，但根据产品对花香浓度的需求不同，窨花可以进行多次，只做一轮窨花的产品叫一窨茉莉花茶，完成几轮窨花就叫几窨茉莉花茶。
茉莉花茶的制作除了窨花流程之外还有三个不可忽略的流程，分别是打底、加花、提花。
先说打底，细心的人可能会注意到大部分茉莉花茶产品的配料表上都标注有白兰花，这是因为茉莉花茶通常会在窨花之前先做一轮白兰花打底。打底的目的是让茶坯吸收少量白兰花的香气作为底味，而这个底味可以增强茉莉花茶的香味。你也可以将打底理解为我们炒菜时放入的底盐，底盐的作用可以放大其他调味料的味道。
再说加花，茉莉花茶又可以分为有花之茶和无花之茶，它们之间的区别就是是否有茉莉花瓣。茉莉花茶在成品里面加入少量茉莉花干，这个过程叫加花。茉莉花干一般采用花子、开花或者雨天花苞这类无法用于窨花的鲜花烘干而成。由于鲜花在烘干的过程中，把带有香味的芬芳物质挥发了，所以茉莉花干几乎没有茉莉花香味。由此可见，加花并不能给茶叶增香，加花起到的是增加辨识度，以及点缀茶叶的作用。相反，由于茉莉花干存在苦涩味，加花反而会影响茶汤滋味。
那么什么情况下加花什么情况下不加花呢？低端茶适合加花，原因是低端茶本身就有明显的苦涩味，同时茶味偏浓，加花引起的苦涩味并不会影响它整体的味道。这好比往可乐里加糖，糖并不会影响可乐整体的味道是一样道理；与之相反高端茶就不适合加花，高端茶追求甜味、回甘、生津等滋味，这些滋味本就微妙，并不兼容花干的浊味。
总之有花之茶的香味并不比无花之茶来得更香，更不会因为加花更多而更香，恰恰相反，无花之茶更可能是高端茶，香味比有花之茶更香。因此高端茉莉花茶有“只见花香不见花”之说。
茉莉花茶还有“花香入茶骨”的说法，所谓花香入茶骨指的是茉莉花茶的内香，内香需要冲泡之后才会释放，窨花所要达到的目的就是让茉莉花茶香气入骨。相对于内香，茉莉花茶还有外香，外香是指干茶表层的香气。为了让茉莉花茶的干茶获得更好的外香，制作茉莉花茶的过程中往往会增加一道“提花”工序，提花是一次去掉了烘干步骤的阉割版窨花，由于没有烘干，这使得茶的外香更清晰更明显，更能增加干茶的嗅觉感官。平时我们听到的“三窨一提、六窨一提”，其中的一提指的就是提花。
相对于窨花工艺，市场上还存在一种可以降低成本的“压花”工艺。与窨花使用鲜花不同，压花使用的是二次花来制作茉莉花茶，二次花是起花步骤筛出来的二手茉莉花。压花最大的好处就是可以降低成本，但它至少存在两大弊端，第一，由于使用了二次花，那么肯定避免不了串味，二次花被用于同一种茶坯除外。第二，香味不足。所以压花仅适合用于低档次不怕串味，对香味要求不高的茶。
我们前面说过窨花可以进行多次，衡量窨花次数的数值称为窨次，理论上窨次越多茶就越香。市场上不乏商家动不动就声称一款茶是九窨茉莉花茶，那这种言论可不可信呢？可信度很低。抛开成本因素不谈，有两个原因使得九窨没有意义。第一，茶坯本身吸收香气的能力存在上限，当茶坯吸收的香气趋近饱和，任凭再增加窨次，香气也得不到提升，这就像一瓶饱和的盐水，再怎么往里面投盐，它的含盐量也不会再增加是一样的道理。第二，茶叶怕烘烤，烘烤的次数多了会损伤茶叶。恰恰窨花流程有一道烘干步骤，窨一次就要烘一次，每烘一次对茶来说都是一次损伤，烘干损伤对于茉莉绿茶，尤其是嫩芽类绿茶更加明显。因此，茉莉花茶的窨次并不是越多越好，实际中，窨次取决于制茶师对茶坯的吸香能力和烘干损伤的权衡考虑，通俗地说就是看茶坯能承受得住窨几次。常见的，比较靠谱的窨次是在 1 至 5 窨，6 窨的茉莉花茶已经需要很顶级的茶坯才能接得住了。
当然，抛开下花量谈窨次就像一个人吹嘘酒量三斤却不说酒精度一样毫无意义。对于一款茶坯而言，下花量的最大值叫做饱和下花量，它指的是当继续增加下花量，茶坯吸收香气的总量不再显著提升时的下花量，是一个重量数值，单位为斤，它跟茶坯有关，不同的茶坯吸香能力不同，饱和下花量也不同。当采用饱和下花量窨花时称为饱和窨。
一般超过一窨的茉莉花茶，都应当采用饱和窨。原因是这样做最省钱，省钱的原因也不难理解，饱和窨一次就能达到的香气效果，没必要进行两次不饱和窨，毕竟每一次窨花除了产生鲜花成本之外还有时间和人工成本；对于芽头类茶坯来说增加没必要的窨次还会烘坏芽头，更没有必要采取不饱和窨。
可能你会想，有没有商家为了宣传，又不想提高成本，故意采取不饱和窨从而提高茶的窨次？没有，因为那样做实在不明智。即使真有人那样做了，他也不能在茶的标签上标注窨次，因为窨次不像长短大小那样可以度量，他很难证明他的茶的窨次。根据广告法谁主张谁举证原则，商家如果主张并标注自己茶的窨次，那么就要提供证据证明自己的主张，这显然难以做到。窨次不仅难证实，同样难证伪，这就给了商家口头宣传的空间，对于这些口头宣传大家要注意甄别真假。